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GLOSARIO:

Para que pueda descubrir el mundo bio y de los oleaginosos, hemos creado un glosario con las definiciones de los términos o expresiones del ámbito biológico y del aceite.

 Buscar una palabra alfabéticamente:

  • Aceite combinado o compuesto: Se trata de fórmulas estudiadas en varios aceites distintos: mezcla de colza, de sésamo, de oliva o de pipas de calabaza, por ejemplo.
  • Aceite de (nombre de la semilla o del fruto): Es un aceite de una variedad única de semilla o de fruto que han sido sometidos a procesos de extracción o de refinado.
  • Aceite de (nombre de la semilla o del fruto): Se trata de un aceite con una variedad única de semilla o de fruto obtenidos mediante procedimientos mecánicos, clarificado exclusivamente por medios físicos y sin que hayan sido sometidos a algún tratamiento químico ni de refinado (nada de solventes).
  • Aceite vegetal: Se trata de una mezcla procedente de una mezcla de aceites vegetales alimentarios.
  • Aceite virgen extra: Este término se utiliza únicamente para el aceite de oliva. Se trata de un aceite de oliva que tiene la menor tasa de ácido oleico posible y el mayor grado organoléptico.
  • Aceituna: El olivo forma parte de la familia Oleaceae. El género es Olea y la especie más importante es la Olea europaea. Se adapta a sequías y crece en países de clima mediterráneo. Los olivos se cultivan siguiendo el modo de agricultura biológica, es decir, se emplean abonos verdes frente a los fertilizantes químicos, llevando a cabo una lucha natural contra los parásitos.
  • Ácidos grasos esenciales: Estos son los ácidos grasos que el organismo no puede generar. Solo la alimentación no los puede proporcionar. Se dividen en dos familias de ácidos grasos poliinsaturados: los Omega 3 y los Omega 6. 
  • Ácido graso monoinsaturado: Los ácidos grasos monoinsaturados contienen un enlace doble único.
  • Ácidos grasos poliinsaturados: Los ácidos grasos poliinsaturados contienen un mínimo de dos dobles enlaces, por ejemplo: C18:2, C18:3, etc.
  • Ácido grasos saturados: Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos sin ningún doble enlace.
  • Ácido oleico: El ácido oleico forma parte de los Omega 9, por lo que se trata de un ácido graso monoinsaturado.
  • Agricultura biológica: La agricultura biológica no emplea productos químicos y los métodos de trabajo se basan en el reciclaje de las materias orgánicas naturales y en la rotación de los cultivos. Los modos de producción deben adaptarse y controlarse para que los productos finales puedan ser designados como biológico.
  • Aguacate: El aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas. Su cultivo se ha expandido por todas las regiones tropicales o subtropicales. Se conocen más de 200 variedades. El aguacatero es un árbol de entre 5 y 15 m de altura comúnmente cultivado. Se comercializa con varias especies. Su tronco está recubierto de una corteza grisácea y agrietada, con una copa amplia y frondosa. Sus hojas son persistentes, simples, ovales y de color verde oscuro brillante. La semilla es un hueso grande y marrón. Se utiliza el fruto y las hojas. El aceite vegetal de aguacate se extrae del fruto de aguacatero. La pulpa (entre un 60 y un 75 % del fruto) posee un importante alto contenido en aceite (entre un 5 y un 30 % según las variedades); la semilla de aguacate contiene poco aceite (<2 %).
  • Almendra dulce: El almendro, Prunus amygdalus, pertenece a la familia Rosaceae. Su fruto contiene una o dos almendras cuyo contenido en aceite oscila entre el 50 y el 65 %.
  • Argán: Aceite típico de las colinas del suroeste de Marruecos, procedente de las bayas recolectadas por las mujeres bereberes. Es un aceite rico en ácidos grasos insaturados, principalmente en ácido oleico y linoleico Omega 6. Presenta un excelente sabor a avellana.
  • Avellana: El avellano, Corylus avellana, de la familia Betulaceae, produce un fruto con alto contenido en aceite: Entre un 50 y un 65 %. Se cultiva siguiendo el método de la agricultura biológica.
  • Baobab: De origen africano, el baobab es un árbol tropical de la familia Bombacaceae. Es un árbol de tronco abombado y madera blanda, lleno de agua y con una altura característica que vive durante mucho tiempo. Algunos son milenarios. Por lo general, es un árbol enorme y puede alcanzar alturas de 25 m y más de 12 m de diámetro con una corona de ramas irregulares y desnudas durante 9 meses de los 12 que tiene el año. La Adansonia digitata tiene un rasgo botánico único dentro del género Adansonia: unas flores blancas pendientes, todo lo contrario que en otras especies de flores rígidas. La corteza fibrosa, de color gris y lisa que algunas veces contiene tubérculos irregulares, sirve para confeccionar cuerdas y cordajes. El fruto del baobab (denominado como «pan de mono») tiene una forma oblonga de unos 100 mm de diámetro y 200 mm de largo. Contiene pequeñas semillas de sabor ácido que pueden prensarse para obtener aceite.
  • BIOPARTENAIRE® : Esta etiqueta innovadora de visión ambiciosa fue creada por los pioneros de la bio, que siguen defendiendo los valores que constituyeron la agricultura bio y quieren demostrar una manera y visión distintas del comercio situando al hombre en medio de los intercambios. En 2002, varios directivos de empresas pioneras de la agricultura bio se reunieron por una misma causa: Socios comprometidos, duraderos, a favor del comercio justo en la agricultura biológica.
  • Borraja: La borraja, Borago officinalis, es una especie herbácea que ha sido conocida durante mucho tiempo como planta medicinal.
  • Camelina: La camelina, Camelina sativa, también denominada como sésamo bastardo o de Alemania, es una planta anual perteneciente a la familia de las crucíferas El contenido en aceite de las semillas varía entre el 30 y el 41 %. El aceite de camelina es una fuente excelente de Omega 3.
  • Cáñamo: El cáñamo pertenece a la gran familia de las Cannabaceae, del género cannabis. Existen varias familias del cannabis que se distinguen entre sí por la cantidad de sustancia psicotrópica que contienen sus semillas. El aceite virgen de cáñamo es muy rico en Omega 3 (entre un 15 y un 20 %) y en Omega 6 (57 %).
  • Cártamo: El cártamo, Carthamus tinctorius, pertenece a la familia Asteraceae o compuestas. Originario de oriente, hoy en día se cultiva en los Estados Unidos de América, Argentina y Australia. El aceite de cártamo es rico en vitamina E y contiene Omega 6.
  • Coco: El coco es el fruto del cocotero, Cocos nucifera, uno de los representantes de la familia de las palmeras o Arecaceae. El fruto completo puede tener hasta 30 centímetros de diámetro. Cuenta con una parte exterior lisa de color verde clara cuando el fruto aún no está maduro, y marrón al llegar a la madurez. Por debajo tiene una capa gruesa, marrón y resistente de fibras leñosas características del fruto. La capa interna y blanquecina del fruto es comestible. Primero se ralla y después se deja secar con el fin de obtener el aceite.
  • Colza: El término común colza incluye un conjunto de plantas oleaginosas que pertenecen al género botánico Brassica, de la familia de las crucíferas. El cultivo de la colza está ampliamente extendido por Europa, Canadá y China. El aceite de colza es muy rico en Omega 3 y tiene un buen equilibrio Omega 6.
  • Desodorización: Para aportar un sabor más neutro al aceite se procede a su desodorización. El aceite virgen de primera presión en frío se desodoriza mediante la inyección de vapor de agua en la agricultura bio. De hecho, el aceite se desodoriza mediante la inyección de vapor, en un vacío sin aire, entre 110º y 150 ºC. Las sustancias aromáticas se separan gracias al vapor de agua que se elimina posteriormente con la ayuda de una bomba de vacío y un enfriamiento.
  • Exquisito aceite gastronómico: Para obtener sabores y gustos más acentuados y desarrollar sus aromas, ciertos frutos secos como la nuez o las avellanas se tuestan o se asan. A continuación, se prensan en una primera presión en frío para filtrarlos después varias veces sobre papel secante.
  • Extracción en frío: Denominación aplicada al aceite de oliva virgen o virgen extra, que se obtiene solamente mediante procesos mecánicos sin que la temperatura no sobrepase los 27 ºC, a partir de un procedimiento de precolación o de centrifugado de la masa de aceitunas.
  • Filtración: La filtración permite la eliminación de las impurezas y de las ceras.
  • Frutado verde: El término «frutado verde» significa que las sensaciones olfativas evocan a aquellas de los frutos verdes, característicos en el aceite de oliva que procede de dichos frutos.
  • Girasol: El girasol, Helianthus annus (L.), pertenece a la familia de las compuestas (Asteraceae) y al género Helianthus. Originaria de Norteamérica, el girasol se cultiva en la actualidad en Rusia, Argentina, Francia, Italia, India, China… Las semillas que se emplean en la Almazara Emile Noël proceden en su mayor parte de Francia.
  • Girasol oleico: El girasol oleico es un «híbrido» del girasol, Helianthus annus (L.), particularmente rico en monoinsaturados (ácido oleico). La selección ha permitido ofrecer semillas que contengan más de un 50 % de ácido oleico, rico en vitamina E y con un equilibrio adecuado de ácidos grasos poliinsaturados. Hoy en día, los híbridos del girasol oleico (denominados en ocasiones como «oleisoles») pueden verse en los cultivos.
  • Hueso de albaricoque: El albaricoquero es un árbol de la familia de las rosáceas. Relativamente pequeño, crece en zonas templadas aunque se adapta por completo a los climas continentales. En toda Europa se le destinan huertas enteras, en un clima templado y mediterráneo. Son los frutos y la semilla los que empleamos para prácticas tanto medicinales como alimentarias o mágicas. Los huesos de albaricoque encierran una semilla que representa el 20 % de su peso y que contiene entre un 40 y un 50 % de aceite. Este se extrae mediante una primera presión en frío a partir de las semillas secas.
  • Jerez: Vino blanco seco procedente de España
  • Jojoba: La jojoba es un arbusto espeso de las regiones áridas y semi áridas. Puede alcanzar los 5 metros de altura. Se trata de una planta de raíz pivotante; se trata de una raíz principal que asegura el anclaje y el almacenaje de las reservas de la planta. Este sistema radicular de la jojoba mantiene una estabilización del suelo. Asimismo, provee a la planta de una resistencia de cara a las condiciones de importantes sequías, hasta tal punto de puede resistir un año y medio sin ningún aporte de agua. Las hojas tienen forma oval y son duras y velludas por ambas caras. Las hojas amarillas son de un verde suave o gris antes de adoptar un tono amarillo verdoso. La jojoba es una especie dioica, es decir, las flores machos y las flores hembras aparecen en cepas separadas. Se da el mismo número de cepas macho que de cepas hembra. Las flores hembras son de color verde pálido. Las flores machos son amarillas, pequeñas y dispuestas en grupos de capítulos. La floración comienza en marzo/abril. El fruto es una cápsula que se desarrolla en julio/agosto.
  • Karité: El karité, Butyrospermum parkii, de la familia Sapotaceae (variedad Vitellaria Pardoxa), procede de árboles que crecen en estado salvaje sin tratamiento. Tienen un ciclo de vida muy largo y dan frutos a partir del decimoquinto año. Los frutos son carnosos agrupados en racimos de forma ovoidal de color verde.
  • Lino: Según sus propiedades, las variedades se clasifican en lino oleaginoso (semilla de lino) o lino textil (fibra de lino). Las variedades se diferencian según su producción de semillas o fibra, la altura de los tallos, el tamaño de las semillas, la calidad de la fibra… La zona de producción del lino oleaginoso es muy extensa en el mundo. Esta planta es cultivada en todos los continentes por los principales productores de Canadá, Argentina, India y los Estados Unidos de América.
  • Lípido: Los lípidos están compuestos por más de un 95 % de moléculas denominadas triglicéridos. El 5 % restante representa la suma de diversos compuestos que también puede resultar muy interesantes para nuestra alimentación (tocoferoles).
  • Nigella (Comino negro): La Nigella, Nigella sativa, de la familia Ranunculaceae, es una planta conocida en todo el mundo y utilizada en China, India y en el mundo árabe. Esta planta proporciona pequeñas semillas aromática de un intenso color negro. Se trata de una planta herbácea, anual, de 60 cm de altura con hojas muy irregulares y plumosas. Sus flores son de un azul claro con vetas verdes e irregulares. Sus frutos tienen forma de cápsulas globulares que se recolectan antes de una maduración completa, de modo que se conservan los granos del interior. Sus semillas aromáticas tienen forma triangular, angulosa, con un color negro intenso y tienen de 2 a 3 mm de longitud.
  • Nuez: El nogal común, Juglans regia, pertenece a la familia Juglandaceae. Procedente de Persia y del Cáucaso, su cultivo se ha extendido por Europa y, sobre todo, en Francia. Las semillas han sido cultivadas siguiendo el modo de agricultura biológica, es decir, se emplean abonos verdes frente a fertilizantes o pesticidas químicos.
  • Nuez de macadamia: Las nueces de macadamia (Macadamia Integrifolia) proceden de un árbol tropical que crece en Australia, Hawái y Kenia. Sólo puede llevarse a cabo su producción en un clima tropical. Las nueces están cubiertas por una capa verde que se agrieta para dar paso a la cáscara marrón en la etapa de madurez. El aceite de nuez de macadamia aporta un sabor agradable a avellana y tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
  • Onagra: La onagra pertenece al orden Myrtales y a la familia Onagraceae. La planta tiene un tallo erguido y anguloso de entre 1 y 1,2 m, y no crece por encima de los 700 m de altura. Tiene grandes flores de color amarillo azufre. Pueden encontrarse bastantes frutos en el tallo. Por lo general, la onagra bienal crece al sol o a media sombra y en suelos bastante arenosos. El tallo es bastante recto y los frutos se encuentran sobre él. Las hojas son largas y constan de nervios y finos pelos. La flor tienen un color amarillo azufre. Esta flor no se abre hasta el final del día, hacia las 18:00, y se vuelve a cerrar 24 horas después de su apertura. El estambre es curvo. La floración tiene lugar de junio a septiembre. Tras la floración de la flor aparece el fruto, que mide entre 2 y 3 cm.
  • Perilla: La Perilla, Perilla fructescens, de la familia Labiatae o Lamiacae, emparentado con la menta, el romero o la albahaca, se cultiva y se consume en Asia. La Perilla es una hierba aromática utilizada en la cocina japonesa, principalmente en la fritura japonesa. De esta planta se utilizan también sus hojas, semillas y botones florales. Es una planta anual de 45 a 60 cm de altura que crece a pleno sol en una ambiente húmedo. Las hojas pueden ser verdes o púrpuras según las variedades, ovales y opuestas; las flores pueden ser violetas o blancas y aparecen a finales de verano, en espiga. La planta contiene un 0,2 % de aceite esencial que le confiere su perfume, mezclado con albahaca, estragón y fragancias orientales.
  • Pipas de calabaza: La calabaza, Cucurbita pepo, forma parte de la familia Cucurbitaceae. Los frutos son utilizados tal cual en la alimentación o se destinan a la elaboración de aceite.
  • Primera presión en frío: Posee una distinción propia en aceites que no hayan sido sometidos a procesos térmicos. Los aceites se obtienen por una simple presión mecánica en frío y se filtran con papel secante. Este es un proceso tradicional que no utiliza tratamientos químicos ni de refinado y no desnaturaliza las semillas.
  • Producto biológico: Un producto procedente de la agricultura biológica debe provenir de un modo de producción agrícola libre de productos químicos de síntesis. Los modos de producción deben, por tanto, se controlados para que los producción puedan obtener la certificación biológica y la etiqueta AB.
  • Rosa mosqueta: La Rosa mosqueta se extiende por el sur de Chile, donde se dan un clima y un solo particularmente propicios para su desarrollo. La rosa mosqueta es un arbusto emparentado con la familia de las Rosáceas. Se trata de un arbusto con una altura media de 3,5 metros, sus ramas son sarmentosas y especialmente espinosas, llegando a alcanzar unos 10 metros de longitud. Se asemeja a un rosal silvestre, y crece de forma natural en el continente americano, donde se cultiva significativamente en Chile. Desarrolla rosas mosqueta, flores simples, blancas o rosas, que dan lugar a la formación de frutos sumamente ricos en vitamina C. Tras la polinización, el «fruto» (se trata de un falso fruto denominado «escaramujo») se desarrolla adquiriendo una forma ovoidal. Su color, inicialmente verde, evoluciona a un amarillo, naranja y, finalmente, rojo en la madurez.
  • Semillas de uva: El aceite se extrae de las pepitas de la uva, Vitis vinifera, cuyos frutos contienen hasta 5 pepitas. Para obtener un litro de aceite se necesitan 20 kg de pepitas de uva. Las uvas se cultivan siguiendo el modo de agricultura biológica, es decir, se emplean abonos verdes frente a los fertilizantes químicos, llevando a cabo una lucha natural contra los parásitos y la rotación de los cultivos.
  • Sésamo: El sésamo, Sesamum indicum, es una planta herbácea de la familia Pedaliaceae. El cultivo antiquísimo del sésamo se extiende por África occidental, el Próximo Oriente y Centroamérica. Las semillas que se utilizan proceden únicamente de Mali (África) y han sido cultivadas siguiendo el modo de la agricultura biológica, es decir, se emplean abonos verdes frente a fertilizantes o pesticidas químicos, y se llevan a cabo la rotación de los cultivos y la lucha natural contra los parásitos.
  • Soja: La soja es una planta herbácea anual de la familia de las leguminosas. Procedente de China. En la actualidad, la soja se cultiva en EE. UU., Europa y en Sudamérica. La planta está enteramente cubierta por finos pelos grises o marrones. Los tallos erguidos tienen una longitud de entre 30 y 130 cm. Las hojas son trifoliadas (raramente poseen 5 folíolos) y evocan la forma general de las hojas de la judía.
  • Triglicérido: Es la combinación de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos. Es el origen de los ácidos grasos lo que va a permitir diferenciar los aceites vegetales.
  • Vitamina E: Se trata de un antioxidante natural que protege las células frente al estrés oxidativo.